腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。
烹饪和食用:(1)下锅之前把腊肉冲一冲、泡一泡,虽然这样做并不会减少亚硝胺,但是可以减少吃进肚子里的亚硝酸盐。(2)尽量选择蒸、煮、炒的加热方式,避免高温油煎、油炸。温度越高,生成的亚硝胺就越多。(3)搭配香料、蔬菜一起烹饪。香辛料中的挥发性成分和蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质能够在胃酸环境下抑制亚硝胺的生成。(4)少做一点,少吃两口。特别要控制住家里的小朋友不能多吃。
可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。腊肉的含盐量较高。腊肉的钠含量超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。因此,对于血脂高的朋友而言,科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。